一、認識油炸油
◎油脂是許多三酸甘油酯組成的，油脂的耐炸性、營養價值、液態或固態是由油脂所含的脂肪酸決定。
◎脂肪酸分成飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸又分成單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸。
◎飽和脂肪酸安定，不容易變質，其含量多的油脂多 呈固態，如豬油、椰子油。多元不飽和脂肪酸最
活潑，易受熱變質。因此，單元不飽和脂肪酸較多元不飽和脂肪酸穩定。
二、油脂種類
1. 豬油、牛油-動物油 <耐炸程度★★★★★>
---飽和脂肪酸多，低密度脂蛋白(LDL-C)相較於植 物油多，罹患心血管疾病風險也相對提高。
2. 大豆油(沙拉油)-植物油 <耐炸程度★★>
---由黃豆製成的油，呈液態，適用低溫烹調不適用油炸。
3. 橄欖油-植物油 <耐炸程度★★★ >
---由橄欖樹的果實製成，呈液態。單元不飽和脂肪酸為主。
4.棕櫚油-植物油 <耐炸程度★★★★>
---由棕櫚樹的果實製成，呈固態；另，移除棕櫚油固態油部分剩下的液態油也廣泛使用，稱軟性棕櫚油。
5.耐炸油(業者自行調配油品之統稱)-植物油 <耐炸程度★★★★>
---以棕櫚油為主，或與其他植物油混合(稱調和油) ，可透過調整脂肪酸比例，增加油品的安定性，促使可油炸時間增加，多呈液態，方便操作。
6.酥油(烤酥油、起酥油) <耐炸程度★★★★>
---動物油或植物油為來源。有添加乳化劑，便於製作烘培點心，有專業用途，勿作為油炸油。
說明：耐炸程度星數越多，表示油脂可油炸的時間越久。
三、油炸油使用安全，怎麼「看」
當油炸油出現下列指標之一時，即不符合食品良好衛生規範第八點(七)衛生安全原則之規定：
1.發煙點：溫度低於170oC時(亦即油炸油於低溫時即已冒煙)
2.顏色：油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫多、大有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者
3.酸價：超過2.0 mg KOH/g
4.總極性化合物：含量達25%以上
四、摩斯漢堡對油炸油的管控
為確保摩斯漢堡使用油炸油之品質與衛生安全，全店已導入油炸油品質管理標準(總極性物質測定儀)，
建立科學化與量化的換油標準於每日營業前進行測量以確保油炸油安全品質一致性。
檢測完成後，紀錄於「油品自主管理檢測」表中，並張貼於明顯公告處以供顧客參考。
五、如何選擇好油，並妥善保存
1. 不含膽固醇，植物性來源油脂較佳，而動物性來源的豬油就較不建議使用。
2. 油脂中含飽和脂肪酸的比例愈低愈好。
3. 「單元不飽和脂肪酸」含量多於「多元不飽和脂肪酸」，若能達1.5~2倍則更為理想。
日常生活中如何選擇好油，應該是要依照不同的烹調方式來選擇不同特性的油脂，而不是在和以往一樣「一種油煮全部」的觀念。
為了兼顧健康及多樣性的烹調方式，並不是單一油脂最好，建議可以準備兩種或以上的食用油，分別用於煎、煮、炒、炸及涼拌。
除了油脂本身的特性外，購買油品時也應慎選品牌，選擇有信譽廠牌所生產的油品，以確保油脂新鮮，並留意包裝上所標示之保存期限，
注意包裝是否密封，無破損、無漏液、鐵質容器不生鏽，油質澄清，無沉澱及泡沫，無異味。油品開封後，請盡快使用，避免放置於照光、高溫的環境下，
以避免加速油脂的變質，影響食用時的健康安全。
資料來源：行政院衛生署食品藥物管理局-油炸油安全管理簡易手冊
◎油脂是許多三酸甘油酯組成的，油脂的耐炸性、營養價值、液態或固態是由油脂所含的脂肪酸決定。
◎脂肪酸分成飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸。不飽和脂肪酸又分成單元不飽和脂肪酸與多元不飽和脂肪酸。
◎飽和脂肪酸安定，不容易變質，其含量多的油脂多 呈固態，如豬油、椰子油。多元不飽和脂肪酸最
活潑，易受熱變質。因此，單元不飽和脂肪酸較多元不飽和脂肪酸穩定。
二、油脂種類
1. 豬油、牛油-動物油 <耐炸程度★★★★★>
---飽和脂肪酸多，低密度脂蛋白(LDL-C)相較於植 物油多，罹患心血管疾病風險也相對提高。
2. 大豆油(沙拉油)-植物油 <耐炸程度★★>
---由黃豆製成的油，呈液態，適用低溫烹調不適用油炸。
3. 橄欖油-植物油 <耐炸程度★★★ >
---由橄欖樹的果實製成，呈液態。單元不飽和脂肪酸為主。
4.棕櫚油-植物油 <耐炸程度★★★★>
---由棕櫚樹的果實製成，呈固態；另，移除棕櫚油固態油部分剩下的液態油也廣泛使用，稱軟性棕櫚油。
5.耐炸油(業者自行調配油品之統稱)-植物油 <耐炸程度★★★★>
---以棕櫚油為主，或與其他植物油混合(稱調和油) ，可透過調整脂肪酸比例，增加油品的安定性，促使可油炸時間增加，多呈液態，方便操作。
6.酥油(烤酥油、起酥油) <耐炸程度★★★★>
---動物油或植物油為來源。有添加乳化劑，便於製作烘培點心，有專業用途，勿作為油炸油。
說明：耐炸程度星數越多，表示油脂可油炸的時間越久。
三、油炸油使用安全，怎麼「看」
當油炸油出現下列指標之一時，即不符合食品良好衛生規範第八點(七)衛生安全原則之規定：
1.發煙點：溫度低於170oC時(亦即油炸油於低溫時即已冒煙)
2.顏色：油炸油色深且又黏漬，具油耗味，泡沫多、大有顯著異味且泡沫面積超過油炸鍋二分之一以上者
3.酸價：超過2.0 mg KOH/g
4.總極性化合物：含量達25%以上
四、摩斯漢堡對油炸油的管控
為確保摩斯漢堡使用油炸油之品質與衛生安全，全店已導入油炸油品質管理標準(總極性物質測定儀)，
建立科學化與量化的換油標準於每日營業前進行測量以確保油炸油安全品質一致性。
檢測完成後，紀錄於「油品自主管理檢測」表中，並張貼於明顯公告處以供顧客參考。
五、如何選擇好油，並妥善保存
1. 不含膽固醇，植物性來源油脂較佳，而動物性來源的豬油就較不建議使用。
2. 油脂中含飽和脂肪酸的比例愈低愈好。
3. 「單元不飽和脂肪酸」含量多於「多元不飽和脂肪酸」，若能達1.5~2倍則更為理想。
日常生活中如何選擇好油，應該是要依照不同的烹調方式來選擇不同特性的油脂，而不是在和以往一樣「一種油煮全部」的觀念。
為了兼顧健康及多樣性的烹調方式，並不是單一油脂最好，建議可以準備兩種或以上的食用油，分別用於煎、煮、炒、炸及涼拌。
除了油脂本身的特性外，購買油品時也應慎選品牌，選擇有信譽廠牌所生產的油品，以確保油脂新鮮，並留意包裝上所標示之保存期限，
注意包裝是否密封，無破損、無漏液、鐵質容器不生鏽，油質澄清，無沉澱及泡沫，無異味。油品開封後，請盡快使用，避免放置於照光、高溫的環境下，
以避免加速油脂的變質，影響食用時的健康安全。
資料來源：行政院衛生署食品藥物管理局-油炸油安全管理簡易手冊
