不論是在餐廳外食、或是自家烹調,能「增強鮮味」的調味料常被加在料理中,因為當料理的鮮味被提高,人們會覺得食物嚐起來更美味。其中最為人熟知、能提高鮮味的主要關鍵在於「麩胺酸鈉」這個帶來鮮味的成分。
味精的主要成分為「麩胺酸鈉」,經常被當作化學物質來討論,其實許多天然食物中,如牛肉、魚肉、雞肉,原本就存在著;而自然界所有蔬菜中,「番茄」是游離麩胺酸鹽含量最高的,這也是為什麼番茄能被用在許多菜餚裡,而且味道還非常對味!還有,日常或年節常用的乾貨,例如海帶、昆布、魚乾、柴魚,也都是常見富含鮮味物質的種類喔!
除此之外,我們常用的食品與調味料,有許多都富含鮮味物質,例如亞洲的發酵食物「豆腐乳」,每100公克含有381毫克的麩胺酸鈉;經3天發酵後的「天貝」,每100公克就含有1000毫克的麩胺酸鈉,這些食物常被加在米飯或蔬菜中增添美味;東南亞洲常用的調味料「魚露」在製作過程中會釋放出大量的鮮味物質,而鮮味物質含量的多寡也決定了魚露品質的高低。
味精有毒嗎?是否應該避免食用?
市售的味精主要有兩種生產方式,一種是以海藻萃取和麵粉水解,另一種是以澱粉和蜜糖為原料,以微生物發酵製成。在目前的相關實驗研究中,發現只有高劑量的麩胺酸鈉才會引起急性中毒,正常飲食消費量的味精,並不會對人體產生不良的影響,而且也沒有證據證明食用味精和任何慢性疾病有關,大家可以放心。
為什麼吃含有味精的食物會口渴?
麩胺酸鈉在料理時會水解成「游離麩胺酸」和「鈉離子」,而「游離麩胺酸」則會與我們口腔裡的味覺受器結合,味覺受器會向大腦傳遞更強烈的訊號,影響我們對於味覺的評斷、讓我們感受到鮮味,覺得食物特別好吃;然而「鈉離子」則會進入到我們的身體循環當中。麩胺酸鈉雖然組成含有鈉,但並不像鹽巴的鹹味容易被分辨,所以烹調料理時,加了鹽又加了味精,就容易會有鈉離子攝取過量的狀況,而過多被分解出來的鈉離子,才是讓身體有不舒服反應的主因,所以使用味精的同時,也要注意鹽巴的使用量!
參考資料:
1.食藥好文網-味精有毒嗎?
https://article-consumer.fda.gov.tw/subject.aspx?subjectid=1&id=1368
2.食力-決戰美味的關鍵!味精憑什麼贏了鹽?
http://www.foodnext.net/issue/paper/5111118918
味精的主要成分為「麩胺酸鈉」,經常被當作化學物質來討論,其實許多天然食物中,如牛肉、魚肉、雞肉,原本就存在著;而自然界所有蔬菜中,「番茄」是游離麩胺酸鹽含量最高的,這也是為什麼番茄能被用在許多菜餚裡,而且味道還非常對味!還有,日常或年節常用的乾貨,例如海帶、昆布、魚乾、柴魚,也都是常見富含鮮味物質的種類喔!
除此之外,我們常用的食品與調味料,有許多都富含鮮味物質,例如亞洲的發酵食物「豆腐乳」,每100公克含有381毫克的麩胺酸鈉;經3天發酵後的「天貝」,每100公克就含有1000毫克的麩胺酸鈉,這些食物常被加在米飯或蔬菜中增添美味;東南亞洲常用的調味料「魚露」在製作過程中會釋放出大量的鮮味物質,而鮮味物質含量的多寡也決定了魚露品質的高低。
味精有毒嗎?是否應該避免食用?
市售的味精主要有兩種生產方式,一種是以海藻萃取和麵粉水解,另一種是以澱粉和蜜糖為原料,以微生物發酵製成。在目前的相關實驗研究中,發現只有高劑量的麩胺酸鈉才會引起急性中毒,正常飲食消費量的味精,並不會對人體產生不良的影響,而且也沒有證據證明食用味精和任何慢性疾病有關,大家可以放心。
為什麼吃含有味精的食物會口渴?
麩胺酸鈉在料理時會水解成「游離麩胺酸」和「鈉離子」,而「游離麩胺酸」則會與我們口腔裡的味覺受器結合,味覺受器會向大腦傳遞更強烈的訊號,影響我們對於味覺的評斷、讓我們感受到鮮味,覺得食物特別好吃;然而「鈉離子」則會進入到我們的身體循環當中。麩胺酸鈉雖然組成含有鈉,但並不像鹽巴的鹹味容易被分辨,所以烹調料理時,加了鹽又加了味精,就容易會有鈉離子攝取過量的狀況,而過多被分解出來的鈉離子,才是讓身體有不舒服反應的主因,所以使用味精的同時,也要注意鹽巴的使用量!
參考資料:
1.食藥好文網-味精有毒嗎?
https://article-consumer.fda.gov.tw/subject.aspx?subjectid=1&id=1368
2.食力-決戰美味的關鍵!味精憑什麼贏了鹽?
http://www.foodnext.net/issue/paper/5111118918